Вентиляция ресторана и очистка воздуха от запаха и дыма

Почему так важна вентиляция?

Вентиляция ресторана – это важнейшая инженерная система, дающая гостям почувствовать себя комфортно. Вентиляционное оборудование отводит загрязненный воздух и подает в помещение чистый, насыщенный кислородом. Посетители приличного ресторана должны наслаждаться атмосферой и блюдами заведения без посторонних запахов. Гости не возвращаются туда, где чувствуют себя некомфортно, а именно так они себя будут чувствовать, если вентиляция кухни работает без очистки и распространяет неприятные ароматы. Ошибки и недоработки в организации системы вентиляции ведут к следующим последствиям: в помещении очень холодно или слишком жарко, атмосфера в зале с посетителями имеет посторонние запахи или загрязнена чадом, ощущается духота, нехватка кислорода в помещении. Все эти негативные факторы, а больше всего воздух, имеющий ароматы кухни, или дым, проникающие в зал, способны сделать низкорентабельным абсолютно любой ресторан.

К распространению запаха приготовления еды в зале ресторана приводят ошибки в организации вентиляции кухни. Плохая вентиляционная система и нехватка кислорода в зале с гостями часто приводят к закрытию заведений даже в хорошей локации. На вентиляционном оборудовании в ресторане и очистке воздуха стоит экономить в последнюю очередь, поскольку система вентиляции является основой комфорта для гостей, а установка очистки воздуха — гарантом стабильности для ресторатора. Наверняка вам ни раз приходилось бывать в ресторанах или слышать от друзей негативные отзывы на неприятные запахи и даже дым в зале. Придя домой после таких гостей, вы заметите, что ваш пиджак теперь имеет аромат пожарских котлет. Запахи кухни имеют свойство въедаться в ткань, и для полного устранения последствий приготовления еды вещь придется подвергнуть стирке или химической очистке.

Запах кухни ресторана – это смешение ароматов десятка готовящихся одновременно блюд, каждое из которых наверняка придется вам по вкусу, но когда они смешиваются, то это ощущается носом, как если бы в большом оркестре музыканты играли бы единовременно каждый свою музыку. Запах – это ощущение, возникающее у нас в момент, когда молекулы газообразных веществ распознаются рецепторами слизистой оболочки носовой полости и переносятся непосредственно в мозг. Неприятные ощущения гарантированно испортят настроение любому посетителю.

Всё больше ресторанов открываются в крупных городах на первых этажах жилых домов. Таким заведениям больше других требуется очистка от дурнопахнущих примесей. Отдельную тему можно посвятить вентиляции кухни кафе, в которой готовят на открытом огне, например, вытяжка для мангала должна быть обязательно оснащена системой обеспечения пожарной безопасности – это гидрофильтр или, как минимум, водяной искрогаситель. Гидрофильтр для мангала – это устройство, имеющее оборотную ёмкость с водой, обеспечивающее гашение искр, снижение температуры и очистку от большой части сажевых и жировых частиц. Искрогаситель имеет более простое устройство, чем гидрофильтр, он также гасит искры, но его функционал и эффективность очистки значительно скромнее. Как гидрофильтр, так и искрогаситель не очищают воздух от запаха, имейте это ввиду.

При приготовлении блюд на открытом огне в воздух выделяется большое количество смога, чтобы избежать проблем, связанных с задымлением места приготовления пищи или придомовой территории, устанавливают электростатические фильтры или дымофильтры, позволяющие очищать воздух от дыма и посторонних ароматов. Современные системы очистки улавливают до 99% масляного тумана и аэрозоли, а также избавляют от запахов. Если в вытяжной вентиляции ресторана установлены системы очистки воздуха, то необходимости в проведении работ по удалению жировых отложений в воздуховодах нет.

В новостройках или зданиях исторической застройки рестораторы часто сталкиваются с ограничением по организации вентиляции кухни кафе. Установки очистки воздуха позволяют организовать вытяжку ресторанам, находящимся в коммерческих помещениях жилых домов. Оборудование для фильтрации воздушного потока монтируют в вытяжную вентиляцию ресторана. После чистки от запаха и дыма, воздух выбрасывают через декоративную решетку на фасаде здания. Воздухоочистное оборудование может быть может быть размещено как в помещении ресторана, так и на кровле. В случае размещения на кровле, необходимо организовать доступ к ней для проведения технического обслуживания.

Применение сертифицированных систем очистки воздуха от запаха и дыма, позволяет согласовать проект вентиляции кафе в Роспотребнадзоре на стадии проектирования вентиляционной системы ресторана и избежать жалоб от жильцов дома, когда заведение общественного питания начнет работу.

Как же выбрать систему очистки воздуха для кухни ресторана?

Для начала вам необходимо определить, какой объем воздушной массы будет удаляться с кухни ресторана и очищаться от запаха или дыма. Данная цифра рассчитывается исходя из установленного теплового оборудования, на котором предполагается приготовление блюд. Основное разделение тут идет по типу термической обработки, без открытого огня или с применением открытого огня. Кухня без открытого огня - это индукционные плиты, фритюрницы, пароконвектоматы и прочие. Кухня с открытым огнем - это мангалы, грили, дровяные печи, тандыры и другие. Все рестораны или кафе имеют различную интенсивность работы и различные концентрации запаха, масляной и жировой аэрозоли, дыма, выделяющихся при приготовлении блюд. Эти особенности необходимо учитывать при выборе системы очистки воздуха для ресторана. Лучше всего обратиться в проектную организацию или напрямую к производителю установок воздухоочистки, которые на основании своего опыта и компетенций подберут вам систему, соответствующую вашему заведению и вашим ожиданиям.

Кухня с открытым огнем и дымом.

В случае, когда вентиляция кухни ресторана будет удалять воздух от источника открытого огня, для очистки и пожарной безопасности, необходимо будет применить гидрофильтр или водяной искрогаситель. После мокрой чистки устанавливают электростатический фильтр, он произведет фильтрацию воздуха от дыма и запаха. Применив такую систему, вы получите последовательную очистку воздушного потока от всех посторонних ароматов и примесей. Дым или смог представляет собой мелкодисперсную аэрозоль, частички которой полностью улавливаются электростатическим фильтром и скапливаются в его поддоне в виде жидкости, а в последствии удаляются в ходе проведения технического обслуживания оборудования.

Кухня без открытого огня и дыма.

Если вентиляция будет удалять воздух из горячего или холодного цеха кухни ресторана, где нет источников открытого огня и дыма, то задачей системы очистки воздушного потока будет удаление запаха. Для решения таких задач используют плазменно-каталитическую систему очистки воздуха типа газоконвертор. Дым на таких кухнях, как правило не выделяется, поэтому и применяют газоконвертор, он на молекулярном уровне разрушает молекулы газообразных соединений и предотвращает распространение запахов.

Кухня без открытого огня, но с выделением дыма.

В том случае, когда приготовление блюд сопровождается выделением большого количества масляной или жировой аэрозоли и дыма, например, при жарке котлет для бургеров, большом объеме готовки на фритюре, для очистки воздуха от дыма, масло–жировой аэрозоли и запахов применяют электростатические фильтры. Фактически, испаряющееся масло и жиры не сильно отличаются по структуре от дыма и представляют собой мелкодисперсные аэрозоли, которые успешно улавливаются электростатическим фильтром.

Владение и техническое обслуживание.

Все ресторанные системы вентиляции требуют периодического технического обслуживания. Вытяжные системы кухонь требуют постоянной очистки от скапливающихся в них маслянистых отложений. На таком обслуживании можно серьезно сэкономить, если у вас установлено оборудование очистки воздуха. Поскольку система фильтрации не пропустит дым и масляный аэрозоль, то воздуховод после нее не потребует дорогостоящей чистки.

Регулярность технического обслуживания установок фильтрации напрямую зависит от концентрации дыма и запахов в очищаемом воздухе, а также от графика работы кухни предприятия общественного питания. Установки очистки воздуха размещают таким образом, чтобы их техническое обслуживание не было затруднено. Интервалы обслуживания основных типов установок очистки воздуха: газоконвертор – 1 раз в 30 дней, гидрофильтр - 1 раз в 20-30 дней, искрогаситель – 1 раз в 3-6 дней, электростатический фильтр дыма – 1 раз в 20-30 дней.

В целом, установки очистки воздуха позволяют ресторану дышать свободно, работать, не опасаясь возникновения пожара и жалоб жителей близлежащих домов на неприятные запахи и задымления.